Uff, veo que el tema de las patatas fritas San Nicasio es algo doloroso para mucha gente (solo hay que ver los comentarios de mi entrada anterior.

Por supuesto el comentario que más me inquietó (como se diría en el programa de Iker Jiménez) era el primero, este:

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Bueno, yo le prometí a Fran investigar en el asunto, y lo hice. Ha sido una tarea compleja, ya que son muchos puntos a analizar, así que vamos uno por uno.

1. Las grasas trans.

Los ácidos grasos trans son  formas alternativas (isómeros) de los ácidos grasos que se encuentran en aceite de oliva, girasol e.t.c., (ácidos grasos insaturados), y se forman necesariamente como un producto secundario en el proceso de hidrogenación. Dicho proceso consiste en añadir en hidrógeno a un aceite vegetal (ácidos grasos insaturados), con lo cual  este se vuelve sólido a temperatura ambiente, como la margarina. El hecho de que un aceite que sea  líquido, reside en que los aceites están formados por los ácidos grasos que  contiene dobles enlaces lo que le proporciona una estructura en forma de boomerang, entonces cuando hay muchos ácidos grasos insaturados juntos, éstos no se pegan, se mantienen separaditos, con lo cual tenemos un fluido, el aceite, mientras los ácidos grasos saturados no tienen estos dobles enlaces, y pueden estar más pegaditos, lo que da una estructura sólida. Si añadimos mucho hidrógeno a un ácido graso insaturado, éste pierde sus dobles enlaces, convirtiendose en uno saturado. Ahora bien, los ácidos grasos trans siguen teniendo dobles enlaces, pero éstos están orientados de tal forma que su molécula es lineal.

 

Ácido graso insaturado a la izquiera, trans en el medio y saturado a la derecha.

Ácido graso insaturado a la izquiera, trans en el medio y saturado a la derecha.

 

En otras palabras: “Margarina no mola”. No mola porque aunque tenga aceites de origen vegetales, o son saturados, o son trans. Mucho se habló ya de la relación entre las grasas sólidas y el colesterol, los ácidos grasos trans de las margarinas son aún peores, ya que parecen aumentar el nivel de colesterol malo (LDL) mucho más que la grasa de mantequilla de toda la vida. Las grasas trans son muy usados en la industria de la bollería, ya que se enrancian mucho más tarde que los aceites y son mucho más manejables y baratas que las mantequillas. Toda la información anterior procede de la wikipedía (versión en inglés)

Pero, las grasas trans en las frituras no aparecen en el proceso de freír, sino que se tienen que utilizar los ácidos grasos trans desde el principio. Si usas el aceite vegetal como el de girasol o de oliva, no habrá problema.

2. Aceites y temperaturas para freír.

¿Quién ha dicho que los aceites de semillas necesitan calentarse más para freír? Creo que es la información mal interpretada de este sitio o alguna página similar. Lo que afirma Fran sobre las temperaturas para freír  está doblemente mal, porque según la página, los aceites de semillas no se pueden usar a altas temperaturas.  La misma página está falta de información diciendo que el aceite de oliva virgen extra es el más estable para freír.

La estabilidad de un aceite está relacionada con su punto de humo.Todos los aceites refinados tienen un punto de humo alto. Puede verse una tabla de puntos de humo en la Wikipedia. Pero repito, que no encuentro en ningún sitio que diga que no se puede freír con aceites de semillas a bajas temperaturas.

3. Las acrilamidas.

Entramos con las acrilamidas. Existe una revisión bastante completa del año 2012 en la revista Food Chemestry sobre estos compuestos. Ahí se puede leer que las acrilamidas son compuestos cancerígenos en ratones y que cada vez hay más estudios que las relacionan positívamente con los cánceres humanos, de ahí la necesidad de controlar su ingesta.

Las acrilamidas aparecen en los alimentos ricos en hidratos de carbono (como patatas), cuando ocurre la llamada reacción de Maillard, que involucra los azucares reductores (como la glucosa) de la papa y el aminoácido Asparagina, y que ocurre a temperaturas superiores a 120 ºC, o sea freir a 140º no te salva de acrilamidas. Además un buena cantidad de acrilamidas viene con el consumo de café y tabaco (la información obtenida de la Wikipedia versión en inglés).

El artículo de Food Chemestry nombra diferentes estrategias para  conseguir papas fritas con menos acrilamidas, y son las siguientes:

  • Existe relación positiva entre el contenido en azucares de las patatas y las acrilamidas, aunque con una correlación de 0.82, que podría ser mejor para sacar conclusiones. No existe una relación clara entre acrilamidas y el contenido en Asparagina. Conclusión: cultivas papas de variedades pobres en azucares reducidos.
  • Fertilizantes también influyen en la formación de acrilamida, ya que pueden hacer que haya más o menos niveles de azucares reducidos. Niveles moderados de nitrógeno y buena provisión de potasio resultan en pocos azucares reducidos, mientras alto contenido de fosforo y bajo potasio en el suelo dan el efecto contrario.
  • El clima también influye, de modo que en los veranos especialmente cálidos se observan menos azucares reducidos en los tubérculos.
  • Una bajada de los niveles de azucares reducidos se observa durante la senescencia de la planta, que es cuando se tienen que recoger los tubérculos, recogerlos cuando estén inmaduros o pequeños resulta en mayores concentraciones de acrilamidas en la fritura.
  • Almacenar patatas a temperaturas excesivamente frías <8ºC provoca que el tubérculo intenta protegerse de la congelación convirtiendo sus reservas de almidón en azucares.
  • Finalmente la fritura. Y es que el color y el crujiente de las frituras están en estrecha relación con la reacción de Maillard. Freír a menos de 170ºC no es freír es cocer en aceite. Además la generación de acrilamidas está relacionada tanto con la temperatura, como con el tiempo, de modo que operando a menos de 140ºC, se necesita más tiempo con lo cual se producen más acrilamidas. Y otra cuestión es que bajas temperaturas y tiempo de fritura elevado resultan en mayor absorción de grasas. De forma que se recomienda seguir siguiente estrategia: que las temperaturas no excedan 175ºC al final del proceso. Mientras el tipo de aceite de fritura parece no tener mucha importancia.
  • Hay otras técnicas de reducir acrilamidas en las frituras: blanqueamiento, aditivos especiales, corte, control de calidad e.t.c.

Por ahí en el tema de fritura las patatas San Nicasio diríamos que tienen un punto positivo (dicen que operan a 140ºC justo el límite bajo de lo que se considera freír y por debajo de 175ºC), porque otras marcas como Lays, con el fin de reducir contenido de grasa en las patatas, llegan a operar a 204ºC (400ºF), aunque hay que decir que el proceso entero de elaboración de estas patatas es complejo, oscilando las temperaturas entre 104ºC (220ºF) y 204ºC (400ºF). Pero ni las papas San Nicasio se salvan porque su temperatura de fritura excede los 120ºC, la temperatura a la cual se forman acrilamidas, y el largo tiempo de preparación de las papas aumenta el riesgo. Desde mi punto de vista, si realmente existe la preocupación de la salud de consumidor, los fabricantes deberían analizar sus productos para el contenido en acrilamida, y tomar medidas y precauciones necesarias, además de investigar en el tema, todo ello además de asegurar nuestra salud proporciona más puestos de trabajo, algo muy importante hoy día.

P.S. No puedo adjuntar el PDF del artículo, ya que es de pago, pero si os pongo el enlace, que contiene el resumen, y quien pueda acceder que lo haga.

 

3 Responses to “En respuesta a mi anterior entrada Patatas San Nicasio vs Lay’s: acrilamidas en las patatas fritas.”

  1. Ecolojeta dice:

    Una empresa que usa como parte de su eslogan central que sus patatas no son transgénicas (¿?, como todas), y alado pone el logo de la Junta de Andalucía por recibir subvenciones por un producto gourmet…

    Para mí, las peores del mercado, se van al top -100

    • Natachita dice:

      Yo sobre todo hago estas entradas porque veo que en nuestra sociedad hay muchas cosas que se dan por echo, que no se cuestionan, y se convierten en dogmas sociales. No pretendo quitar las bondades al aceite de oliva, pero creo que a todos nos hace falta un poco más de sentido crítico.

  2. Johna226 dice:

    Hi there. Merely desired to question an instant dilemma. eddgddkaeafb

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